El legado del fermentado en Japón
El legado del fermentado en Japón: tradición, microbiota y longevidad
Referencias
Marco, M. L., et al. (2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102.
Tamang, J. P., et al. (2016). Fermented foods in a global age: East meets West. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15(1), 1–27.
La fermentación como herencia cultural
Desde el período Edo (1603–1868), la fermentación fue fundamental para la conservación de alimentos en Japón. El uso de koji (Aspergillus oryzae) permitió desarrollar productos como miso, salsa de soya y sake, mejorando tanto su conservación como su valor nutricional (Tamang et al., 2016). Además, la fermentación incrementa la biodisponibilidad de aminoácidos y compuestos bioactivos derivados de la soya (Fukushima, 2004).
Referencias
Fukushima, D. (2004). Soy proteins and food quality in Japan. Journal of Nutrition, 134(5), 1063S–1067S.
Tamang, J. P., Watanabe, K., & Holzapfel, W. H. (2016). Diversity of microorganisms in global fermented foods and beverages. Frontiers in Microbiology, 7, 377.
Principales alimentos fermentados japoneses
1. Miso
El miso es una pasta fermentada de soya producida mediante Aspergillus oryzae. Contiene péptidos bioactivos con actividad antioxidante y posibles efectos antihipertensivos (Watanabe, 2013). Asimismo, los alimentos fermentados pueden contribuir a la diversidad microbiana intestinal cuando contienen microorganismos viables (Marco et al., 2017).
Referencias
Watanabe, H. (2013). Beneficial biological effects of miso with reference to radiation injury, cancer and hypertension. Toxicology and Applied Pharmacology, 198(2), 165–170.
Marco, M. L., et al. (2017). Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102.
2. Natto
El Natto es soya fermentada con Bacillus subtilis. Contiene nattokinasa, una enzima fibrinolítica asociada con mejoras en la circulación sanguínea (Sumi et al., 1987). Estudios posteriores sugieren efectos favorables sobre la presión arterial y el flujo sanguíneo (Fujita et al., 2012), lo que podría relacionarse indirectamente con la salud metabólica integral.
Referencias
Sumi, H., et al. (1987). A novel fibrinolytic enzyme (nattokinase) in the vegetable cheese natto. Experientia, 43(10), 1110–1111.
Fujita, M., et al. (2012). Nattokinase improves blood flow. Nutrition Research and Practice, 6(3), 246–250.
3. Salsa de soya
La salsa de soya tradicional japonesa (shoyu) pasa por un proceso de fermentación prolongado que produce compuestos antioxidantes y péptidos bioactivos (Kataoka, 2005). Durante la fermentación, las proteínas se hidrolizan parcialmente, facilitando su digestión y absorción (Tamang et al., 2016).
Referencias
Kataoka, S. (2005). Functional effects of Japanese style fermented soy sauce (shoyu). Journal of Bioscience and Bioengineering, 100(3), 227–234.
Tamang, J. P., et al. (2016). Frontiers in Microbiology, 7, 377.
4. Tsukemono (vegetales fermentados)
Los vegetales fermentados japoneses aportan bacterias ácido-lácticas que pueden favorecer el equilibrio de la microbiota intestinal (Swain et al., 2014). La evidencia científica respalda que el consumo regular de alimentos fermentados se asocia con mayor diversidad bacteriana y mejor respuesta inmunológica (Marco et al., 2017).
Referencias
Swain, M. R., et al. (2014). Fermented fruits and vegetables of Asia: A potential source of probiotics. Biotechnology Research International, 2014, 1–19.
Marco, M. L., et al. (2017). Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102.
5. Sake
El Sake es una bebida fermentada a base de arroz y koji. Durante su producción se generan péptidos y metabolitos con actividad antioxidante (Kitagaki & Kitamoto, 2013). Algunos estudios sugieren que bebidas fermentadas tradicionales contienen compuestos bioactivos con potencial efecto metabólico cuando se consumen con moderación (González-Tejedor et al., 2015).
Referencias
Kitagaki, H., & Kitamoto, K. (2013). Breeding research on sake yeasts in Japan. Applied Microbiology and Biotechnology, 97(11), 4737–4742.
González-Tejedor, G., et al. (2015). Bioactive compounds in fermented beverages. Food Research International, 76, 979–988.
Fermentación y microbiota intestinal
La microbiota intestinal desempeña un papel esencial en la digestión, inmunidad y regulación metabólica (Valdes et al., 2018). La inclusión de alimentos fermentados en la dieta puede modular positivamente la composición bacteriana intestinal y contribuir a la reducción de marcadores inflamatorios (Marco et al., 2017).
Referencias
Valdes, A. M., et al. (2018). Role of the gut microbiota in nutrition and health. BMJ, 361, k2179.
Marco, M. L., et al. (2017). Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102.
Japón y longevidad
En regiones como Okinawa, la dieta tradicional rica en vegetales, legumbres y alimentos fermentados se asocia con envejecimiento saludable y menor incidencia de enfermedades cardiovasculares (Willcox et al., 2007). Este patrón alimentario respalda la hipótesis de que la fermentación forma parte de un modelo dietético protector.
Referencias
Willcox, D. C., et al. (2007). Caloric restriction, the traditional Okinawan diet, and healthy aging. Annals of the New York Academy of Sciences, 1114, 434–455.
World Health Organization. (2020). Healthy diet fact sheet.
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