Cocina de la costa. Perú
COCINA DE LA COSTA. PERÚ La cocina de la costa peruana es el resultado de un encuentro explosivo entre la geografía del Pacífico y las corrientes migratorias (española, africana, china y japonesa). Si en la sierra manda el fuego lento y el calor de la tierra, en la costa la técnica reina es el tratamiento inmediato del producto fresco y la acidez como conductora de sabor. 1. El Cebiche: Química del Instante El cebiche no es solo un plato, es una técnica de desnaturalización proteica mediante ácido. La Evolución: Antiguamente, el pescado se marinaba por horas. Con la influencia japonesa ( Nikkei ), la técnica evolucionó a una preparación al minuto. El ácido cítrico del limón piurano "cocina" la superficie del pescado, manteniendo el centro crudo y jugoso. La Leche de Tigre: Es el alma del plato; una emulsión de jugo de limón, ají, apio, cebolla y el propio colágeno del pescado que actúa como un reconstituyente energético. 2. La Tríada de la Costa: Ají, Limón y Cebolla Es...
